Orignal ou chevreuil récolté : les bons gestes d'éviscération et de transport
La récolte est faite, l'adrénaline redescend tranquillement... et le vrai travail commence. Une fois le gibier au sol, chaque minute compte : une éviscération bien faite protège la qualité de la viande, tandis qu'un geste maladroit ou un délai trop long peut gâcher une partie de votre récolte. Voici comment procéder, étape par étape, pour un orignal ou un chevreuil.
Être prêt avant même la récolte
Une bonne éviscération se prépare bien avant le coup de feu. Un boucher d'expérience le répète chaque saison : la majorité des pertes de viande viennent d'un manque de matériel ou d'organisation sur le terrain, pas d'un manque d'habileté.
Avant de partir chasser, assurez-vous d'avoir en main :
- un couteau bien aiguisé et un couteau de rechange;
- des gants jetables, un tablier d'éviscération et une brosse ou un linge propre;
- du coton fromage traité anti-mouches pour protéger la viande dès l'éviscération;
- un moyen de transport adapté, comme un traîneau à gibier, pour sortir les quartiers sans les traîner au sol.
Le traîneau à gibier Zone T3 orange a été pensé pour ce genre de situation : robuste, bien dimensionné pour un orignal, il facilite grandement l'évacuation vers le camp ou le véhicule. Le coton fromage et les autres produits pour protéger vos quartiers de viande contre les mouches et la contamination sont offerts chez vos marchands Ecotone ainsi que sur zone-ecotone.com. Avoir ce matériel prêt avant la chasse vous évite d'improviser une fois le gibier au sol.
Maîtriser les gestes qui comptent
Une fois le gibier récolté, la précision prime sur la vitesse. Voici les gestes essentiels à maîtriser :
- Ouvrir l'abdomen sans percer les viscères : une incision trop profonde risque de perforer l'estomac ou les intestins et de contaminer la carcasse.
- Retirer le rectum proprement pour limiter les risques de contamination de la viande environnante.
- Dégager les viscères sans abîmer les pièces de viande, en travaillant lentement autour du diaphragme et du bassin.
- Réagir rapidement en cas de contamination accidentelle, en retirant sans attendre la viande touchée et en nettoyant la zone.
- Décider s'il faut dépouiller sur place, selon la température et le temps de transport, avant de mettre l'orignal en quartiers.
Ce sont des gestes précis, mais ils s'apprennent vite avec un peu de pratique. Prenez votre temps sur les premières étapes : une carcasse bien ouverte et bien vidée vous fera gagner du temps sur tout le reste, du dépeçage jusqu'à la table.
Refroidir, conserver et transporter efficacement
L'éviscération n'est que la première étape. Une fois la carcasse vidée, il faut refroidir la viande le plus rapidement possible et la garder propre jusqu'au boucher.
Sur le terrain, favorisez une bonne circulation d'air autour des quartiers, gardez-les à l'ombre et protégez-les de la poussière, des insectes et de l'humidité. Visez un refroidissement sous les 7 °C dans les 24 heures suivant l'abattage : c'est le seuil généralement reconnu pour limiter le développement bactérien. Vos méthodes varieront selon la température, vos installations au camp et les conditions rencontrées, mais l'objectif reste toujours le même : faire descendre la température de la viande sans compromettre sa propreté. Une fois la viande rendue chez le boucher, l'emballage sous vide devient un excellent moyen de prolonger sa conservation au congélateur.
Pour le transport, le sac de conservation gros gibier Game Cooler XL d'Altan est un allié précieux pour le retour du camp. Avec ses dimensions de 4 pieds de large, 6 pieds de long et 15 pouces de haut, il accueille facilement une carcasse d'orignal ou de chevreuil et se glisse sans problème dans la caisse d'un pick-up. Robuste, lavable et exclusif à Ecotone, il aide à préserver la chaîne de froid pendant le trajet, un facteur clé pour la qualité finale de votre viande. Il est offert chez vos marchands Ecotone et sur zone-ecotone.com.
Les erreurs les plus fréquentes selon les bouchers québécois
Ce sont souvent les mêmes erreurs qui reviennent d'une saison à l'autre, et qui font perdre plusieurs kilos de viande sans que le chasseur s'en rende compte. Voici celles que les bouchers d'expérience observent le plus souvent :
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Attendre trop longtemps avant d'éviscérer. Plus le délai s'allonge après l'abattage, plus la viande risque de développer un goût fort ou une texture pâteuse. La règle généralement admise : éviscérer dans l'heure qui suit la récolte.
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Refroidir ou nettoyer la carcasse avec de l'eau, surtout l'eau d'un lac ou d'une rivière. Ce geste, pourtant courant, contamine la viande au lieu de la protéger.
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Ranger les abats ou les quartiers encore chauds dans des sacs hermétiques ou directement sur la glace. La chaleur emprisonnée accélère la détérioration au lieu de la ralentir.
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Laisser la carcasse au sol ou sans circulation d'air pendant le transport. Des planches de bois ou une surface surélevée suffisent à créer l'espace nécessaire pour que l'air circule sous la viande.
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Transporter le gibier sur le toit ou le capot du véhicule, en plein soleil, plutôt que dans un espace ombragé et ventilé.
- Négliger les mouches avant de couvrir la viande. Un coup de vinaigre ou du coton fromage bien appliqué avant de recouvrir les quartiers évite bien des surprises désagréables au retour au camp.
Retenir ces quelques pièges vous évite bien des déceptions et vous garantit une viande qui a le goût qu'elle devrait avoir.
La conservation et la consommation à la maison
Une fois la viande transformée et de retour à la maison, quelques règles simples suffisent à la garder sécuritaire et savoureuse jusqu'au dernier repas.
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Respectez les bonnes températures d'entreposage. Congelez la viande à -18 °C ou moins pour une conservation à long terme, et gardez la viande fraîche entre 0 °C et 4 °C au réfrigérateur.
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Cuisez la viande de gibier jusqu'à 74 °C au centre. Utilisez un thermomètre à viande fiable, inséré dans la partie la plus charnue de la pièce, en évitant les os et le gras qui peuvent fausser la lecture.
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Évitez le foie et les reins de l'orignal ou du chevreuil. Ces organes peuvent accumuler du cadmium et d'autres contaminants environnementaux, et sont donc déconseillés à la consommation.
- Restez attentif aux signes d'une viande qui a mal vieilli. Une couleur, une odeur ou une texture inhabituelle sont des signaux à ne pas ignorer; dans le doute, mieux vaut ne pas consommer la pièce.
Ces derniers réflexes complètent bien le travail effectué sur le terrain : bien éviscérée, bien refroidie et bien conservée à la maison, votre viande vous accompagnera en toute confiance jusqu'au printemps.
En résumé
Bien réussir l'éviscération de votre orignal ou de votre chevreuil, c'est d'abord une question de préparation, ensuite de précision, et enfin de rigueur dans le refroidissement, le transport et la conservation à la maison. Avec le bon matériel, ces quelques gestes en tête et les erreurs classiques bien identifiées, vous mettez toutes les chances de votre côté pour ramener une viande de qualité, du bois jusqu'à votre table.
Sources
