Joue d’orignal braisée à la bière noire, érable et champignons sauvages

Bière noire, érable, champignons sauvages et purée de panais

Une recette très « forêt québécoise » : la joue est braisée longuement dans une bière noire avec de l’érable, des aromates et des champignons. La viande devient fondante et la sauce, riche et légèrement sucrée.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les joues

• 1 kg (2,2 lb) de joues d’orignal parées
• 150 g de bacon fumé, en lardons
• 2 c. à soupe d’huile
• 2 oignons jaunes, émincés
• 3 carottes, en rondelles
• 3 gousses d’ail, hachées
• 2 c. à soupe de pâte de tomates
• 500 ml (2 tasses) de bière noire québécoise
• 500 ml (2 tasses) de fond de gibier ou de bœuf
• 3 c. à soupe de sirop d’érable
• 250 g de champignons sauvages
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Pour la purée

• 600 g de pommes de terre
• 400 g de panais
• 60 g de beurre
• 125 ml (½ tasse) de crème
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
2. Assaisonner les joues et les saisir dans l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.
3. Faire revenir le bacon, puis ajouter les oignons et les carottes.
4. Ajouter l’ail et la pâte de tomates.
5. Déglacer avec la bière noire et laisser réduire quelques minutes.
6. Ajouter le fond de gibier ou de bœuf, le sirop d’érable, le thym et le laurier.
7. Remettre les joues dans la cocotte. Couvrir et cuire 3 h 30 à 4 h, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
8. Ajouter les champignons environ 30 minutes avant la fin.
9. Retirer la viande et les aromates. Faire réduire la sauce et ajouter le vinaigre de cidre pour équilibrer le côté riche et sucré.
10. Pour la purée, cuire les pommes de terre et les panais, puis écraser avec le beurre et la crème.

Le petit « wow »

Servir la joue sur la purée de panais, napper de sauce et terminer avec quelques champignons poêlés et quelques gouttes de sirop d’érable.

Et ce n'est qu'un début : deux autres recettes de gibier suivront sous peu pour cuisiner votre récolte tout l'automne.