Terrine d'ours aux canneberges du Québec, genièvre et érable

L'ours noir donne une viande riche et goûteuse qui se prête remarquablement bien à la charcuterie maison. Cette terrine marie la profondeur de la venaison aux saveurs bien d'ici : canneberges séchées, sirop d'érable, baies de genièvre et une touche de whisky québécois. C'est une recette à préparer quelques jours à l'avance, idéale pour mettre en valeur votre récolte d'automne et garnir une table du temps des fêtes. Rappelez-vous une chose : la viande d'ours exige une cuisson à cœur rigoureuse, et cette recette la respecte intégralement.

Rendement : environ 2 kg de terrine

Ingrédients

Pour la terrine

• 1,3 kg de viande d'ours désossée (épaule ou parures bien nettoyées)
• 500 g de flanc de porc ou de porc gras
• 200 g de foie de porc ou de foie de volaille (facultatif, mais recommandé)
• 2 échalotes françaises, finement hachées
• 4 gousses d'ail écrasées
• 75 ml de whisky québécois ou de cognac
• 30 ml de sirop d'érable ambré
• 80 g de canneberges séchées du Québec
• 2 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à thé de thym séché
• 8 à 10 baies de genièvre écrasées
• 36 à 40 g de sel fin
• 5 g de poivre noir fraîchement moulu
• 2 œufs
• 150 ml de crème à cuisson 15 % ou de crème 35 %

Pour la marinade (12 à 24 heures)

• 250 ml de vin rouge
• 1 gros oignon jaune émincé
• 2 feuilles de laurier
• Quelques branches de thym frais
• 15 ml de sirop d'érable

Préparation

1. Mariner la viande

Coupez la viande d'ours en cubes et déposez-la dans un grand contenant avec le vin rouge, l'oignon, le thym, le laurier et le sirop d'érable. Couvrez et laissez mariner de 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez soigneusement la viande et asséchez-la à l'aide de papier absorbant.

2. Hacher

Passez la viande d'ours, le porc et le foie au hachoir muni d'une grille moyenne de 6 à 8 mm.

Pour une texture plus rustique, conservez environ 15 % de la viande d'ours en petits cubes d'environ 1 cm.

3. Préparer l'appareil à terrine

Dans un grand bol, combinez la viande hachée, les échalotes, l'ail, le whisky, le sirop d'érable, les canneberges, le persil, le thym, le genièvre, le sel, le poivre, les œufs et la crème.

Mélangez vigoureusement plusieurs minutes jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et légèrement collante.

4. Repos

Couvrez et laissez reposer de 4 à 12 heures au réfrigérateur afin de permettre aux saveurs de bien se développer.

5. Mise en terrine

Beurrez un moule à terrine ou tapissez-le de fines tranches de lard salé pour une présentation traditionnelle.

Remplissez le moule en pressant bien le mélange afin d'éliminer les poches d'air.

6. Cuisson

Déposez la terrine dans un bain-marie.

Cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant environ 2 h à 2 h 30, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne au minimum 77 °C (170 °F).

Cette température est essentielle pour assurer une consommation sécuritaire de la viande d'ours.

7. Pressage et maturation

À la sortie du four, laissez tiédir la terrine puis déposez un poids léger sur le dessus.

Réfrigérez de 24 à 48 heures avant de servir. La texture et les saveurs seront à leur meilleur après deux jours de maturation.

Accompagnements suggérés

• Pain de campagne ou miche artisanale grillée
• Cornichons maison
• Oignons marinés
• Gelée de canneberges
• Moutarde à l'ancienne
• Confit d'oignons à l'érable
• Fromage cheddar vieilli du Québec
• Marinades de betteraves maison